HISTORIA DEL PISCO


Perú es el resultado de esa mezcla de biodiversidad y multiculturalidad que se remonta a la llegada de los europeos a tierras americanas, y quizás hasta mucho antes.

 

La uva llega a Perú
La historia del pisco se remonta a la llegada de los conquistadores españoles, en 1532, a tierras dominadas por los incas. Sedientos de codicia, los invasores vinieron en busca de “El Dorado”, lugar mítico donde abundaba el oro no sin enfrentar miserias, pelear batallas sangrientas y esquivar flechazos y garrotazos. En éste proceso, los colonizadores trajeron productos de Europa que les hicieron la vida más familiar, entre estos: el ganado, el aceite de oliva y la vid.

Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primera iglesias de la nueva colonia. Estas requerían de vino consagrado para los servicios religiosos, además de cimentar la evangelización. El vino que trajeron los conquistadores era escaso y atesorado con celo como para dárselo todo a la santa iglesia, es por esta razón que se empezó a cultivar viñedos en las tierras conquistadas.

Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqués Francisco de Caravantes en 1553, muy probablemente de las islas Canarias, en el Océano Atlántico frente a las costas noroccidentales del África. No obstante, existe un acalorado debate sobre dónde se originó la producción del vino en Perú, pero queda claro que en 1563 se inició el cultivo de viñedos en las soleadas tierras del valle de Ica, con la intención de producir sus propios vinos. Con los años, la adaptación de la vid al clima local y la experimentación en la elaboración del vino, dieron  como resultado que el Virreinato del Perú se convirtiera en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.

 

Origen del pisco
No queda claro dónde fue el primer lugar en que se produjo aguardiente de uva en Perú, pero en 1572, Álvaro De Ponce fundó el pueblo Santa María Magdalena en el valle de Pisco, que con el paso del tiempo se llamaría simplemente Pisco y ser el lugar más importante para la comercialización y exportación de aquel aguardiente que llevaría su nombre.

No obstante, el origen de la palabra “pisco” viene del quechua. El cronista español Pedro Cieza de León narra en su Crónica General del Perú que un siglo antes de la llegada de las primeras cepas a tierras sudamericanas, Chuquimanco, cacique prehispánico y señor de las tierras al sur de Lima, llamaba pishqus a las aves que veía volar durante los atardeceres frente al mar. “Pisco es nombre de pájaros”, concluía el cronista.

Según el historiador peruano Lorenzo Huertas la producción de aguardiente se inició a fines del siglo XVI, una vez destilado los mostos de la uva y convertido en aguardiente, éste se almacenaba en tinajas de arcillas llamadas “pisco”.  Johnny Schuler  propietario de La Caravedo que produce el recientemente premiado pisco Portón dice: “entonces se hablaba de 20 piscos de aguardiente  o 100 piscos de aguardiente, (usar cursiva)  que, a la larga,  fueron llamados simplemente pisco”. De otro lado, Francisco de Caravantes (probablemente hijo del marqués), habría sido el primero en identificar el aguardiente con el pueblo de Pisco. En un documento de 1630 dice, “el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente Pisco’, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.”, entonces esto demuestra que el pisco gustó a muchos desde sus orígenes.

 

Expansión del pisco
La historia del pisco está plagada de triunfos, excesos y caídas. En pocas décadas  el pisco se convirtió en el licor preferido por las multitudes, además de ser un elemento valioso de intercambio. Alrededor de 1580  Sir Francis Drake, el famoso navegante y explorador inglés que también traficó esclavos en el nombre de Su Majestad, incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó,  los pobladores completaron el rescate pagándole con 300 botijas de pisco.

La producción local de vino y pisco llegó a niveles de gran escala gracias a los jesuitas que lo producían en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia actual). Para el siglo XVII, la comercialización de vino y pisco se expandió con rapidez y fue llevado más allá de los límites del imperio español comercialización que se realizaba por el puerto de Pisco. La Corona española quiso prohibir la producción y el comercio de pisco y vinos en el Perú, pero eso no impidió el desarrollo de una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento marítimo en la costa del Océano Pacífico durante los siglos XVII y XVIII. Paradójicamente desde 1670, los valles de Ica y Pisco produjeron principalmente aguardiente de uva en “botijas de Pisco”. El investigador argentino Pablo Lacoste refiere que hacia 1767, la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total durante el siglo dieciocho.

 

 Renacimiento del pisco
El Perú fue un país donde la gente se ufanó alguna vez de beber whisky y cerveza. La cultura del pisco desapareció y fue relegada durante décadas. Algún sociólogo tendrá que escribir algún día sobre ello. Como consecuencia de conflictos constantes,  el nivel de producción del pisco fue disminuyendo durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en 2002. Las razones fueron la falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. A principios de 2003 el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

La base legal existía. En 1964, la Ley Nº 15.222, estableció que El Poder Ejecutivo, debía fijar las “condiciones a las que deberán sujetarse la elaboración de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la denominación “Pisco”, aisladamente o seguida de la respectiva marca específica, con indicación expresa del lugar de elaboración”. Casi tres décadas después, en 1990, el término “Pisco” fue declarado como denominación de origen peruana. Lo que siguió fue una campaña con mucha fuerza para retomar una tradición  de producción y consumo que se había perdido un siglo atrás.

Hoy en día, el pisco es nuestra bebida de bandera y además un producto de exportación no tradicional muy importante. Falta aún mucho por hacer, pero lo más importante ha sido trazado: consumir una de las bebidas más puras del mundo porque no contiene agua a diferencia de otros productos similares y que además, es una de las más versátiles para la coctelería.

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